L’acrilamide è una sostanza molto tossica, si forma durante il processo di cottura, a temperature elevate (oltre 120-140° C) degli alimenti ricchi di carboidrati.
Questo è uno dei motivi per i quali gli esperti consigliano di limitare il consumo di cibi fritti, soprattutto se questi vengono impanati prima di essere messi nell’olio bollente.
Noi lo ingeriamo ogni giorno per tutta la vita, così la Commissione Europea ha deciso di correre ai ripari su questo nemico della nostra salute onde ridurlo nei cibi potenzialmente a rischio: le patatine fritte, ma pure il pane, i cereali della colazione, i biscotti, le fette biscottate e addirittura il caffè.
L’acrilamide è una sostanza certamente cancerogena per gli animali, probabilmente pure per l’uomo e quindi per i bambini. La sua produzione è facilitata dall’assenza di acqua e dalla presenza di asparagina (un amminoacido) e di uno zucchero ridotto, quale il glucosio o il fruttosio contenuti soprattutto nelle patate, ma anche nei cibi caramellati.
Da oggi, sarà obbligatorio per le industrie e gli artigiani porre in atto vari accorgimenti al fine di ridurre le temperature di cottura dei prodotti a rischio ed evitare soprattutto che i cibi cotti siano anneriti.
C’è tuttavia da tenere sempre a mente che il problema non riguarda solo l’industria. Frittura, forno e griglia sono comunque a rischio di acrilamide. Ed allora, la regola che dovremmo tutti imparare a seguire, pure a casa, è che i cibi vanno benissimo se dorati, ma mai se bruciati.
E’ preferibile perciò saltare in padella o bollire e cuocere al vapore e in generale preferire, se possibile, cotture più lente a temperature più basse.
E’ evidente che se ci cede troppo alle tentazioni della tavola la salute inesorabilmente poi ne risenta. D’altro canto è notorio che quello che più ci alletta normalmente produce danno, e ahimè non solo per ciò che riguarda i piaceri del palato.
A cura di Tony Ardito
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