Oggi, 19 marzo, in occasione della ricorrenza di San Giuseppe a spuntarla è la zeppola, prodotto simbolo della festività, ma i dolci e le tipologie di leccornie proposte nelle pasticcerie, sia per il giorno di festa che abitualmente, possono arrivare- come segnala il presidente della Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria (Fipgc) Roberto Lestani- ad essere 20-30 con in rilievo gli ingredienti e prodotti dei territori regionali.
L’esaltazione della tipicità può andare dai bignè fritti o al forno ripieni di crema alla classica zeppola preparata con farina, zucchero, uova, burro, olio di oliva, crema pasticcera e zucchero a velo e amarene sciroppate per arrivare a quelle al cioccolato e al pistacchio fino alle varianti al bergamotto in Calabria o alla ricotta in Campania e Sicilia per fare alcuni esempi.
Il rito della zeppola di San Giuseppe, il 19 marzo, risale almeno all’inizio dell’Ottocento. A Napoli, dove venne adottato l’antico dolce inventato dai romani. Già, perché la zeppola avrebbe una storia più antica e affonderebbe le sue radici nelle festività pagane dette Liberalia, dove a marzo grano e vino dolce con miele e spezie venivano dispensati a fiumi in onore di Sileno, precettore di Bacco.
E si friggevano pure, sicuramente nello strutto, frittelle di frumento che molto assomigliavano agli attuali dolci legati a San Giuseppe. Senza crema ovviamente e senza le amarene. Pare fossero spolverate con sola cannella e addolcite con del miele.
Deriverebbe proprio da queste delizie romane il nome «serpula», insomma la forma di un serpentello acciambellato. Il condizionale è d’obbligo perché l’etimo è controverso, e ci sono quelli che lo fanno risalire a «zeppa», pezzetto di legno simile al pizzico di pasta lievitata che si butta nell’olio; altri all’imbarcazione fluviale a fondo piatto detta «cymbala»; altri ancora a «saeptula», dal verbo saepio, termine che designava gli oggetti di forma rotonda.
Comunque sia, la prima testimonianza storica nei ricettari è di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, che nell’edizione del 1865 della sua Cucina teorico-pratica inserisce una preparazione di «tortanetti di pasta bignè».
Ma anche Emmanuele Rocco a metà Ottocento era stranconvito: «Napoli le inventò, tutta Italia si leccò le dita». Ed esistono persino testimonianze settecentesche secondo cui le zeppole siano state prodotte in alcuni monasteri (Croce di Lucca, Santa Patrizia, San Gregorio Armeno). Proprio come accadde per la sfogliatella Santa Rosa di Conca dei Marini.
La ricetta che alleghiamo a tergo di questa ricostruzione storica è quella di un grande maestro pasticcere della Costiera Amalfitana: Sal De Riso. Una ricetta proposta nel corso di una puntata del 2018 de La Prova del Cuoco
Ingredienti per le Zeppole
500 grammi di acqua,
200 grammi di burro,
10 grammi di sale,
500 grammi di farina 00,
650 grammi di uova intere.
Ingredienti per la Crema
350 grammi di latte intero,
150 grammi di panna,
180 grammi di tuorli (circa 9),
150 grammi di zucchero,
40 grammi di amido di mais,
2 grammi di sale,
mezzo limone,
1 bacca di vaniglia
amarene
Procedimento
Preparate l’impasto facendo scaldare in una pentola l’acqua con burro e sale. Appena sciolto, aggiungete la farina tutta d’un colpo e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e quando questo si stacca dalle pareti della pentola togliere dal fuoco.
Trasferire in planetaria il composto e unire, poco per volta, le uova intere, continuando a mescolare fino a quando la pasta non avrà la consistenza di una crema pasticciera. Inseritela in un sacco a poche e realizzare le zeppole su una teglia con carta forno.
Dando loro la forma su dei quadrati di carta forno friggere in olio a 180° insieme alla carta che, dopo pochi istanti, si staccherà. Fare dorare le zeppole per poi scolarle facendole sgocciolare su carta assorbente.
Per la crema, scaldare il latte e la panna con la scorza di limone. Mescolare i tuorli con la vaniglia e, a parte, mescolare gli amidi con lo zucchero. Unire ai tuorli e mescolare per bene. Aggiungere il latte caldo e filtrato.
Rimettere sul fuoco e, continuando a mescolare, fare addensare, fino a sfiorare il bollore. Trasferite in un contenitore largo e freddo, coprire con la pellicola a contatto e fare raffreddare rapidamente.
Farcire le zeppole tagliandole a metà quando saranno ormai fredde, aggiungere un po’ di confettura di amarene e tanta crema pasticciera. Chiudere e completare con zucchero a velo, un ciuffo di crema e 3 amarene per zeppola.
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