S. Matteo, si rinnova oggi anche la tradizione salernitana della “meveza ‘mbuttunata”

Piatto tipico della tradizione culinaria salernitana, la milza imbottita, o meglio a meveza ‘mbuttunata, è una pietanza che fa capolino in genere in concomitanza con la festa di San Matteo, patrono della città. Le origini di questo piatto entrato a far parte della tradizione salernitana sono da ricercarsi in tempi più remoti quando i ceti meno abbienti non avendo di che sfamarsi, cercavano di sostentarsi con le interiora di animali, tra cui appunto la milza.

Erano, infatti, i popolani della campagna ad andare nei macelli per richiedere le interiora degli animali, che rappresentavano le parti scartate dai nobili nonché quelle meno costose dell’animale: il macellaio a cui si era venduto l’animale, infatti, dava agli allevatori a mo’ di pagamento le interiora della stessa bestia, e in questo modo era possibile preparare un pranzo modesto per sè e la propria famiglia.
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Ecco perché sono molte le pietanze campane a base di interiora e tra queste a Salerno un classico della tradizione è proprio la milza imbottita che, in occasione del 21 settembre, non manca mai sulle tavole dei salernitani.

Come si prepara la meveza ‘mbuttunata?

Ingredienti: Milza bovina, olio extravergine d’oliva, aceto di vino, prezzemolo, aglio, menta, peperoncino piccante, sale q.b.

Preparazione: Innanzitutto si lava e si pulisce bene la milza (può essere di bue, di vitella o di manzo) rimuovendo la membrana e i filamenti che la ricoprono. Dopo averla asciugata, la si perfora ampiamente, nel senso della lunghezza, con un coltello appuntito, senza aprirla all’estremità opposta (di solito a questa operazione provvede il macellaio al momento dell’acquisto).

Nel sacco che viene così a formarsi si inserisce l’imbottitura, composta innanzitutto dal prezzemolo (in grande quantità) triturato insieme con aglio, foglioline di menta, peperoncino piccante, sale. Lavorando poi con ago e filo si chiude l’apertura del sacco. La milza va soffritta e rosolata in abbondante olio extravergine di oliva aggiungendo, in seguito, una buona quantità di aceto con l’aggiunta, magari (ma non lo consiglio), di pochissima acqua.

Iniziata la cottura, via via che il liquido evapora, si procede ad aggiungere altro aceto, lasciando poi concentrare il sugo fino alla densità desiderata. A cottura ultimata, la milza viene tagliata a fette e messa da parte per essere servita fredda, preferibilmente come farcitura di un panino, che avrà un gusto forte e penetrante.